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Gastronomía colombiana.

Glosario de ingredientes de la cocina colombiana:

Achiote, bija, achote, onato:
Arbusto de las regiones intertropicales de América. Sus frutos, especie de cápsulas espinosas, contienen numerosas semillas de color rojizo brillante de las que se obtiene un colorante saborizante utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe. Los pueblos originarios de Centro y Suramérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos.
Achira
Planta de la familia de las cannáceas. Su uso formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados aborígenes. De sus rizomas se extrae un almidón muy fino, base de preparados típicos del Huila y el Tolima, especialmente de los famosos “bizcochos”. Sus hojas se utilizan para preparar algunos envueltos o tamales.
Árbol del pan, frutopan, yuca de árbol
Fruto tropical de textura suave y carnosa de la familia de las moráceas. En las Antillas y en la isla de San Andrés y Providencia adquiere su mayor aplicación en preparaciones tales como: parrage, rondón, esponjado con banano, puré, pudín y cocadas, entre otros.
Atollao
Preparación típica de nuestras comunidades negras del Pacífico que consiste en un arroz cocido a medio camino entre el risotto y la paella, de consistencia húmeda y calduda con algún tipo de carne picada, el cual, según la región, admite algunas ligeras variaciones.
Badea
Planta trepadora de la familia de las pasifloras de tamaño variable, que da un color verde, cuya pulpa es comestible. Por su delicado sabor se utiliza en helados y refrescos.
Bala
Masa de plátano verde machucado rellena de encocao de mariscos . Preparación de comunidades afrocolombianas de Nariño, particularmente de Tumaco hasta Barbacoas.
Bleo de chupa, bledo
Arbusto espinoso comestible de tallos rasteros y hojas de color vede utilizadas en la sabana de Sucre en una de las tantas variaciones del mote de queso.
Bijao, bihao, vijao
Planta de forma parecida al plátano, cuyas hojas entre muchos usos y por su ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hayacas o pasteles.
Bore
Herbácea con tallo suculento, de color amarillo oscuro que previamente escaldado, sometido a cocción y molido se emplea en diferentes preparaciones como puré, caldos y guisos. Sus hojas tiernas se emplean para ensaladas y tortillas con huevo.
Carimañola, caramañola, carabañuela
Especie de croqueta mediana, elaborada de masa de yuca cocida y molida en forma de zepelín, que va rellena de carne molida aliñada y frita. Típico de la Costa Atlántica que refleja el sincretismo cultural nuestra trietnia.
Caspiroleta
Bebida caliente a base de leche, yema de huevo, azúcar, canela y aguardiente de la región de Boyacá, Cundinamarca y Caldas.
Cidra, papa e pobre, cayote, guatila
Planta trepadora americana, su fruto, de carne jugosa y blanca, es tan fibroso que, después de cocido se asemeja a una cabellera enredada de la cual se hace el dulce cabello de ángel. En la región cundiboyacense es muy utilizada en la preparación de guisos y caldos.
Conopio
Planta parecida al platanillo que se encuentra en selvas de montaña y climas cálidos y húmedos. A partir de su fruto, los indígenas Miraña del río Caquetá utilizan las semillas recubiertas de arilo color naranja para preparar un aderezo o guiso que adicionan a la yuca cocida.
Copoazú, cacao blanco
Fruto de la Amazonía, con el que se prepara un refresco muy popular de la región. También, es empleado en mermeladas, néctares y yogurt. La semilla se usa para hacer chocolate blanco.
Chachafruto, balú
Leguminosa de origen andino, cuyo fruto es alargado de color verde morado y contiene semillas de tamaño de una almendra cacao. Es gustosa y se emplea en purés y guisados como guarnición. Se le atribuyen efectos afrodisíacos.
Chimichurri
Salsa para condimentar la carne asada, compuesta de vinagre, cebolla, ajo y perejil.
Chirarán
Especie de albahaca morada, con mucho aroma, utilizada por las comunidades negras del Cauca en el aderezo de carnes, atollaos y guisos, sopas, etc.
Chiripiangua
Variedad de concha negra o Piangua en nuestro litoral Pacífico.
Chillangua
Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño al cilantro cimarrón.
Chontaduro, pixvae
Palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados, y su carne amarilla, después de cocida se come con sal y miel. Es gustosa y goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca. Ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos.
Corozo
Palmera espinosa del Caribe y la Antillas. En Colombia, crece en las zonas bajas y secas sobre el nivel del mar y en las sabanas de los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre. Su fruto parecido al coco, maduro y cocido es utilizado en la elaboración de refrescos, mermeladas y fermentados. Su estipe se emplea en la construcción de viviendas, cercar y muebles y sus hojas para techar casa de bareque.
EncocaoEncocado
Suculenta preparación del Pacífico colombiano a base de carne de monte, mariscos, crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche del coco.
Guama
Fruto del guamo, en cuyo interior se hayan en hileras las semillas negras, envueltas en una pulpa algodonada de color blanco comestible, muy suave y dulce.
Guandú, guandul o gandul
Semilla o grano comestible producido por el arbusto leguminoso de igual nombre. Se utiliza en el Caribe en sopas, dulces, guisos y arroces. Se discute sobre si su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años.
Guascas
Hierba de hojas verdes ásperas y de flores amarillas de la región andina. De antiquísimo uso en reparaciones de la sabana cundiboyacense. Esencial para dar sabor al ajiaco bogotano.
Guayusa
Arbusto aromático y medicinal nativo del Amazonía, cuyas hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas. En infusión sirve como estimulante nervioso y muscular.
Hogo, ahogo
Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos que se emplea para sazonar diversos platos.
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Hormiga santandereana, culona
Insecto propio de la región santandereana que al tostarse constituye un tradicional manjar para los nativos. De agradable sabor a nuez, se considera un alimento afrodisíaco. Nuestros antepasados Guanes, en sus ceremonias nupciales, lo utilizaban para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban su aroma.
Inchi
Arbusto nativo de Colombia de la región del Orinoco, Putumayo, Amazonas y los Llanos Orientales, que produce una nuez de la cual los indígenas extraen un aceite rico en ácidos grasos polisaturados.
Jabuticaba, jaboticaba
Fruta silvestre del Amazonas, de forma redondeada y color púrpura oscuro con sabor a cassis. Utilizada en el Triángulo del Café en la preparación de dulces, jalea y fermentados.
Jaca, árbol de jack, panapen, jackfruit
Fruto de la misma familia del árbol del pan. El principal uso se hace de las envolturas amarillas o anaranjadas que recubren las semillas, a partir de los cuales se preparan: helados, jugos y pudines.
Mongo mongo
Conserva monteriana, hecha al ritmo lento del fogón de leña, a base de piña, mamey, guayaba, plátano maduro, coco, panela y especias.
Mote
En la sabana de Córdoba, Sucre y Bolívar, cocido o sopa a base de granos y tubérculos como yuca y ñame.
Ñame
Gustoso tubérculo usado ampliamente en preparaciones como arepas, sancochos y frituras principalmente por comunidades negras del Caribe y Pacifico colombiano. Nativo de regiones cálidas.
Panela, papelón
Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida de la miel de la caña de azúcar y fabricada en bloques compactos de forma redonda o rectangular. Como golosina, en algunas partes del Caribe y Colombia, se enriquece con coco y anís en grano. También se prepara una bebida tradicional, la aguapanela, disuelta en agua hirviendo a la que se le agrega limón, consumiéndose fría o caliente. Otra bebida es el guarapo, producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.
Piacuil
Cierto caracol de la costa del Pacífico, muy gustoso, que después de limpio, sirve para hacer sustanciosas sopas y otros preparados.
Piangua
Molusco bivalvo que habita en los manglares, muy apetecido, con el preparan arroces, cazuelas, guisos, etc.
Pipilongo
Uno de los más antiguos usos en el departamento del Magdalena fue el de sus alargados frutos, que en su estado maduro se empleaban como activador sexual o afrodisíaco, raspado en bebida de agua de panela o adicionado a la panela raspada.
Poleo, menta poleo
Especie de menta de la familia de las labiadas que habita en lugares húmedos. Muy utilizada por las comunidades negras del Pacífico en suculentos platos de mariscos y en bebidas espirituosas a base de viche de un destilado de la caña de azúcar.

Sofrito
Preparación de base para cocinar que se utiliza tanto en África como en América. Se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos, pimentones, ajíes y tomates, coloreada con achiote en América o con aceite de palma en África. En el Caribe, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como arroz, carne y mariscos.
Tollo, toyo
Tiburón joven, habitante de los mares de las costas colombianas, cuya carne es muy apreciada por ciertas comunidades. Es de fácil pesca y es aprovechado ahumado para que tome especial sabor o en ceviches, arroces, guisos y sancochos.
Tucupí
Ají amazónico extraído del jugo de la yuca brava cocinado con hierbas y hormiga arriera.
Uchuva, aguaymanto, uvilla, tomatillo
Fruta andina, redonda, amarilla, dulce y pequeña. Se consume sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Fue descrita originalmente en la región de Tierradentro, provincia de Cauca, Colombia.
Uva Isabela
Arbusto trepador de la familia de las vitáceas de delicioso sabor, color y aroma.
Uva caimarona, caimarón, uva de árbol
Especie de árbol frutal originario de la selva amazónica. Tiene un gran parecido a la uva tradicional, la diferencia es que esta uva caqueteña tiene una semilla mucho más grande, que representa el 50% del tamaño del fruto.
Vitoria, bolo
En las tierras frías, el fruto comestible, delicioso, de la vitosiera planta cucurbitácea. Especie de calabaza tierna.
Yuyo, pringamosa, ortiga
Planta herbácea de hojas aserrada, utilizada por las comunidades afrocolombianas del Pacífico en la preparación de guisos y arroces.

Fuente:

Espinosa Leonor (2009). Investigaciones sobre cocina Colombiana. Bogotá
Moreno Lácides (2008). Diccionario de Vozes Culinarias. Bogotá: Universidad Externado de Colombia.
Acero Luis Enrique. (2005). Plantas Utiles de las Cuenca del Orinoco. Bogotá.


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