Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar; de un lado, amplia oferta de recetas tradicionales de las regiones, y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores colombianos en innovadores platos.
En Colombia, resulta imperdonable visitar sus atractivos turísticos y no aprovechar la ocasión para conocer y degustar la respectiva culinaria tradicional.
Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente consecuencia, la coloquial afirmación “barriga llena, corazón contento”.
La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para sazonar y construir recetas.
Platos típicos de Colombia
Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.
Bandeja paisa
Así por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria.
Ajiaco santafereño
Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia es una sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano cundiboyacense, las guascas, el maíz y pollo campesino de la región.
“Quiero probar los platos típicos de ustedes…” es una frase muy común entre los turistas extranjeros que visitan Colombia.
Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales.
Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia.
Sabores colombianos en la cocina contemporánea
De otro lado, la intrepidez y el ingenio de los cocineros colombianos sorprende cada vez más gracias a su permanente estudio de la cocina, de la historia y los ingredientes, para innovar en su preparación y añadir a cada nueva creación esas características que atrapan no solo el gusto sino los demás sentidos del ser humano.
Julián Gómez Simonds, joven pero experimentado chef, es uno de esos profesionales que viene trabajando en la creación de recetas a partir de los sabores e ingredientes originarios de Colombia para presentarlos en formas, colores y texturas, que antes y además de satisfacer el paladar, generan un agradable impacto de sensaciones.
Mezclando los productos que proveen los campos y las aguas es conocer y viajar por el país.
Desarrollando un interesante trabajo de campo y de investigación por los departamentos de Colombia, Gómez y Alejandro Olaya conocieron las estrategias, los métodos y los recursos de cocineros y cocineras para así llegar a su nueva propuesta y crear la carta del restaurante Habemus Papa en el barrio Usaquén de Bogotá. Dice Olaya, gerente del lugar, que esta experiencia les sirvió para empezar a revolucionar la comida colombiana a través de la preparación de recetas que evocan regiones pero que no reemplazan los menús tradicionales. Así, nacieron la torta campesina de cabrito, el mero con gusto del Caribe o los palmitos de Guapi en tres tiempos.
“Los platos nombrados sirven como ejemplo para demostrar cómo se resaltan los sabores y los recursos de las distintas zonas del país y hacer creaciones auténticas de Colombia con un toque más moderno”, así piensa Gómez, el recursivo chef que en el 2007 representó a Colombia en una muestra cultural y gastronómica durante la Feria Internacional del Libro de Guadalajara.
La torta de cabrito es una receta que recuerda al departamento de Santander con un producto insignia de su cocina como el cabrito, complementado con una tortilla especial de papa. El mero es una versión de los frutos del mar Caribe con la fusión del patacón, el ñame y el coco, ingredientes tradicionales de la cocina costeña. Mientras que los palmitos de Guapi son extraídos del corazón de una palma y se mezclan con mariscos y puré de bacalao, todos elementos de la costa Pacífica en el departamento del Cauca.
Además de enriquecer la carta gastronómica nacional, estos platos se convierten en productos tipo exportación que contribuyen a posicionar nuestra comida entre las más apetecidas, además de su sabor, por el alto sentido estético en su concepción, que nace incluso desde el diseño de la vajilla en la que se sirve. Sin embargo, las variaciones no riñen con la originalidad de los sabores o productos nacionales. Por el contrario, pretenden aumentar conceptos para posicionar internacionalmente la gastronomía colombiana.
Probar las recetas contemporáneas colombianas significa crear un vínculo que evoca, que transporta a las entrañas de las bonitas y disímiles regiones. Gracias a los ingeniosos artífices de la nueva gastronomía se viaja por la ruta del gusto y la imaginación a los fogones, las pailas y las ollas humeantes prendidas por todo el territorio. Porque inevitablemente los sabores y platos típicos de Colombia seducen, enamoran y siempre dejan buenos recuerdos.
