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Die kolumbianische Küche: Regionaltypische Gerichte und moderne Einflüsse

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Kolumbianische Gastronomie

Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Mit Kolumbiens Küche ist dies auf zweierlei Arten möglich: Auf der einen Seite mit der breiten Auswahl an regionaltypischen Gerichten, auf der anderen Seite mit den neuen Tendenzen, die die riesige Bandbreite der eigenen Grundnahrungsmittel nutzen, um kolumbianische Geschmacksnuancen in innovative Gerichte zu verwandeln.

Wenn man nach Kolumbien kommt, ist es unverzeihlich, seine touristischen Attraktionen zu besuchen ohne dabei die Gelegenheit zu nutzen, seine regionaltypische Kochkunst kennen zu lernen und zu probieren.

Es heißt, dass man die Zuneigung eines Mitmenschen gewinnt, in dem man ihn dem Reiz eines guten Menus erliegen lässt. “Eroberung durch den Magen”, würden manche sagen und die Konsequenz daraus zieht man mit dem bekannten Spruch: “Mit gefülltem Magen erfreut sich das Herz”.

Die kolumbianische Küche ist so vielfältig wie sein Klima, seine Landschaft und seine kulturellen Eigenarten, da zur Fruchtbarkeit eines Landes, in dem einfach alles wächst, die grenzenlose Kreativität der Kochexperten hinzu kommt. Sie legen all ihr Gefühl in die täglich neu kreierten Gerichte und Zubereitungsarten hinein.

Regionaltypische kolumbianische Gerichte

Viele der berühmtesten Gerichte wie die regionaltypische gemischte Platte Bandeja paisa oder das Suppengericht Ajiaco santafereño werden vorwiegend am Ort ihres Ursprungs genossen, mit der Originalität ihrer Zutaten, Mengen und der Aufmachung des Gerichts.

Bandeja paisa

So kommt zum Beispiel die Bandeja paisa aus dem Departamento von Antioquia und den angrenzenden Gebieten und hat als Grundlage rote Bohnen, die dort angebaut werden. Die klimatischen Bedingungen dieser Region lassen das Land zum größten Anbaugebiet von Hülsenfrüchten der Andenregion werden und dieses Produkt ist ein Grundnahrungsmittel und gehört zur täglichen Ernährung dazu.

Ajiaco santafereño

Was das Ajiaco santafereño betrifft, wird es im Landesinneren von Kolumbien zubereitet. Es ist ein Suppengericht, das als Grundlage mehrere, auf der Hochebene vom Departamento von Boyacá angebauten Kartoffelarten hat, mit Guasca (kleinblütigem Knopfkraut) gewürzt und von Maiskolben und Huhn aus der Region begleitet.

„Ich möchte Eure typischen Gerichte kosten…” Dies hört man ständig von ausländischen Touristen, die nach Kolumbien kommen.

Dennoch ist die regionaltypische Gastronomie im Lauf der Zeit weitergereist und jedes Gericht einer bestimmten Region lässt sich in allen Ecken des gesamten Landes nieder, v.a. aber in den großen Städten, in deren reichhaltigen Speisekarten man die ganze Nation durchlaufen kann. Auf diese Art wurden die regionalen Geheimnisse der guten Küche weiter verbreitet und heutzutage findet man sowohl auf den Esstischen von Restaurants auf dem Land wie in den Großstädten jedwedes regionaltypische Gericht, sodass Jeder die verschiedenen Genüsse der Ahnen kennen lernen kann.

Die Besucher aus aller Herren Länder, die hier her kommen, sind hingerissen vom Reichtum und der Vorzüglichkeit der verschiedenen Gerichte und die Portion kann noch so großzügig sein, man möchte immer noch ein wenig mehr haben. Derjenige, der zurückkommt, kennt bereits seine Lieblingsgerichte und weis, was er bestellen wird. Und durch die vielen Kolumbianer, die jenseits ihrer heimatlichen Grenze leben, ist die kolumbianische Küche dabei, sich in Lokalen zu verbreiten und zu einer wahren Botschafterin der Kultur und Tradition von Kolumbien zu werden.

Kolumbianische Aromen in der modernen Gastronomie

Die Unerschrockenheit und Kreativität der kolumbianischen Köche bringt einen immer mehr ins Erstaunen. Sie stöbern unermüdlich im Wissen rund um die Küche, der Tradition und der Zutaten, um die Zubereitungsarten stets zu innovieren und jeder neuen Kreation genau die Nuance zu geben, die Gaumen und Seele erfreuen.

Julián Gómez Simonds, ein junger und dennoch erfahrener Küchenchef, gehört zu jenen Experten, die daran arbeiten, Rezepte zu kreieren, die auf der Grundlage der ursprünglichen Aromen und Zutaten von Kolumbien aufgebaut sind und ihnen eine solch ansprechende Präsentation in Form, Farben und Beschaffenheit geben, dass sie Gaumen und Auge erfreuen.

Nahrungsmittel von Land und Wasser miteinander zu kombinieren bedeutet, das Land zu bereisen und dabei kennen zu lernen.

Durch eine interessante Feld- und Forschungsstudie durch die einzelnen Departamentos von Kolumbien haben Gómez und Alejandro Olaya die Traditionen, Methoden und Ressourcen der Köchinnen und Köche untersucht und ein neues Konzept erarbeitet, das sich auf der Speisekarte des Restaurants Habemus Papa in Viertel von Usaquén in Bogotá präsentiert. Olaya, der Betreiber des Lokals, ist der Meinung, dass die Erfahrung, die sie gemacht haben, der Anfang war, die kolumbianische Küche zu revolutionieren: Rezepte, die Regionen wachrufen, aber nicht die traditionellen Menus ersetzen. Auf diese Art entstand z.B. der Zickleinauflauf auf Bauernart, der Zackenbarsch à la Karibik und die Palmherzen von Guapi im Dreierlei.

Die erwähnten Gerichte gelten als Beispiele, um aufzuzeigen, wie verschieden die Geschmäcker und Nahrungsquellen der jeweiligen Regionen sein können und dass man mit ihnen authentische kolumbianische Kreationen mit einem moderneren Touch zusammenstellen kann”, meint der kreative Küchenchef Gómez, der im Jahr 2007 Kolumbien bei einer kulturellen und gastronomischen Kostprobe in Zuge der Internationalen Buchmesse in Guadalajara repräsentiert hat.

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Kolumbianische Gastronomie

Der Zickleinauflauf ist ein Rezept als Reminiszenz an das Departamento von Santander, da dort Ziegenfleisch die Zutat Nummer Eins ist und hier mit einer besonderen Kartoffel-Tortilla abgerundet wird. Der Zackenbarsch à la Karibik wird mit frittierter Kochbanane, Sauerklee und Kokos, den typischen Zutaten der Küche an dieser kolumbianischen Küste, angerichtet. Und für die Palmherzen von Guapi werden von der Pazifikküste im Departamento von Cauca Meeresfrüchte und Kabeljau genommen und mit den Palmenherzen kombiniert.

Außer die Speisekarte der Gastronomie im Land zu bereichern, werden diese Gerichte zu Exportprodukten, die unsere Küche unter die beliebtesten im Ausland positionieren und nicht nur durch ihren außerordentlichen Geschmack, sondern auch durch ihre ansprechende Aufmachung und sogar durch das besondere Design der Teller, auf denen sie serviert werden. Die Kreationen stehen in vollem Einklang mit der Ursprünglichkeit der jeweiligen regionalen Geschmäcker und Produkte des Landes, mehr noch, gerade diese Kombination stärkt den Auftritt der kolumbianischen Küche auf der internationalen Gastronomiebühne.

Die zeitgenössischen kolumbianischen Rezepte zu probieren ist wie eine Reise durch ihre schönen und vielfältigen Regionen anzutreten. Dank der kreativen Kochkünstler der Nouveau Cuisine reist man auf der Route des Geschmacks und der Vorstellung an Kochherde, Pfannen und dampfende Kochtöpfe durch das gesamte Landesgebiet. Es gibt keinen Zweifel: Kolumbiens Aromen sind eine Verführung, eine Liebe, die durch den Magen geht und für immer in guter Erinnerungen bleiben.

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